燉出來(lái)的年味

【人間煙火】

燉出來(lái)的年味

■ 曾龍

逢年過(guò)節(jié)，吃缽子菜是我家鄉(xiāng)的一大習(xí)俗。

缽子菜又稱燉缽爐子菜，是湖南傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。它和北方的涮鍋、四川火鍋、砂鍋同出一脈，其共同特點(diǎn)是用火燒鍋，以湯導(dǎo)熱，涮食物。

尤其是在過(guò)年的時(shí)候，會(huì)有各種缽子菜閃亮登場(chǎng)，什么魚(yú)頭缽啦、羊肉缽啦、牛雜缽啦等等，香味濃郁，熱氣騰騰。一家人圍坐在一起，添湯加菜，談天說(shuō)地，其樂(lè)融融。

在做缽子菜前，奶奶會(huì)將菜品的原料先放入鍋中炒熟。再拿出一陶制的燉缽，將炒熟的菜盛入缽中。最后拿一小鐵爐，用火鉗從灶爐里夾出幾塊燒得正旺的柴火放入鐵爐，將燉缽架于爐上。各種食材的滋味會(huì)在柴火的慢燉中越發(fā)盎然，不斷添加的鮮蔬入湯會(huì)讓味蕾始終保持爽快的感覺(jué)，而柴火的溫度又在寒冬臘月維持著菜品長(zhǎng)久的熱度。于是，軟爛鮮醇的缽子菜，就成了我們的心頭愛(ài)。

從烹調(diào)方法上說(shuō)，缽子菜又可分為清燉、渾燉、侉燉三種。“清燉”，即主料經(jīng)焯水后，放入清湯或清水加熱調(diào)味即成，口感清單，如蝦仁燉蘿卜絲缽?！皽啛酢奔磳⒅髁嫌眉?、煸炒等方法進(jìn)行初步熱處理，再加入配料調(diào)味，至酥爛，香味濃厚，如金龜黃豆缽子。“侉燉”即將主料改切成片或條掛上糊，下熱油炸制，然后加湯和調(diào)料燉制，軟嫩油香，如桃源滑肉缽子。我家的口味多嗜辛辣，所以奶奶常會(huì)做“渾燉”，以冬筍燉臘肉缽和魚(yú)頭缽為主。

姑姑家居大山，山中竹林搖曳，每逢臘月，姑姑都會(huì)挖上一蛇皮袋冬筍孝敬奶奶，我們就跟著享口福了。奶奶將冬筍去掉外殼，洗凈切成薄片。再取下懸于木梁上的臘肉，切下一大塊，用刀削成薄片，置于鍋中與冬筍一同炒熟，再放入生姜辣椒大蒜等作料提味，盛入缽中燉煮。往往一端上餐桌，便被眾人一掃而光。

奶奶做的魚(yú)頭缽?fù)瑯宇H有滋味。故鄉(xiāng)屋后有一魚(yú)塘，每到臘月就會(huì)把水抽干，捕獲的大魚(yú)就是奶奶做魚(yú)頭缽子的好原料。將魚(yú)頭、魚(yú)泡和魚(yú)子，一同放入鍋中炒熟，再放入大蔥、蒜瓣與鮮椒，入缽中慢燉。時(shí)而添加幾塊豆腐、幾片青菜，油而不膩，爽口暖心。

又到年末歲尾，家鄉(xiāng)已淪陷在缽子菜的醇香中，我們?cè)跓醭鰜?lái)的年味里遨游，心懷感恩，樂(lè)享太平。

（作者系湖南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員）

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