小紅頭

【人間煙火】

小紅頭

■ 王曉燕

家鄉(xiāng)地處皖中，有一款獨特的面點小食，其名曰“小紅頭”。名字聽起來可愛，它的模樣也可愛，形如寶塔糖，玲瓏小巧，其味香甜酥松，與一般面點迥異。

超市和街面上是尋不到“小紅頭”的，它藏在深處。走進一條幽深的青石小巷，有一家不起眼的小店鋪，一張暗色木牌上寫著“陳記”。臨街的柜臺上疊放著一只只圓柱形竹簍，粗瓷杯大小，可托于掌心。家鄉(xiāng)產(chǎn)竹，日常生活多用竹器，大號如花籃、稻籮，小號如菜籃、竹篩，而眼前這竹簍，卻小到蟈蟈籠子一般。兩個竹簍用紅絲線系成一對，拎在手里，人也變得婉約起來。初見者免不了浮想聯(lián)翩，那竹簍里裝的是何等精美的糕點呢？

竹簍里裝的就是廬江名點“小紅頭”，又叫油糖燒賣。它身形小，比小籠包還小一半，與普通燒賣用糯米做餡不同，“小紅頭”用餡的主料是饅頭末、綿白糖和豬油。饅頭去皮切成碎末，松軟細膩，綿白糖甜味純正，豬油香味濃烈。三者混合，再加上桂花、青紅絲、青梅、金桔、核桃仁等輔料，切細入餡，揉成一個個小團子，包上薄薄的荷葉邊的面皮，一個油糖燒賣初步完成。最后在燒賣的頂端點畫龍點睛地上紅色食用色素，只這一筆，燒賣好像變成了含苞的石榴花，鮮艷動人。

據(jù)說“小紅頭”的得名就來自這個創(chuàng)意。清朝光緒年間，淮軍名將吳長慶的隨軍廚師殷光艮回鄉(xiāng)后，在縣城開了一家點心店。他精心研制出香甜柔軟的油糖燒賣，很快風靡全城。當時的知縣進京省親，為了向朝廷敬獻禮品，他特地到殷萬和定制燒賣，讓師傅給每個燒賣點上紅色，以示吉祥如意。在外包裝上更是費盡心思，改用精編的小竹簍，一下提升了這份普通面食的格調(diào)。慈禧太后品嘗后脫口稱贊，妙哉！“小紅頭”。從此，家鄉(xiāng)的油糖燒賣一舉成名。

做好的生坯，上籠猛火蒸五分鐘左右，揭開蒸籠噴一些水，以防收頭的面皮沒有蒸透，再蒸到七分鐘即可。蒸熟的“小紅頭”晶瑩玉潤，小而飽滿，小而俊俏，面色如花，香氣銷魂，讓人看在眼里，喜在心上，不忍下口，垂涎欲滴?！靶〖t頭”吃法多樣，可蒸、炸、煎、炒，可做主食，也可當點心。家鄉(xiāng)人通常拿豬油炒熱，炒到表皮發(fā)軟，有點脆意，咬一口，舌尖頓被酥軟的幸福感擊中，再品，滋潤綿甜，人也微醺，仿佛身旁繚繞著桂花和梅子的香氣。

兒時，“小紅頭”在我的眼中是奢侈之物，進城時只能眼巴巴望著那一只只小竹簍咽口水。上班后，我曾一次性購買十幾斤“小紅頭”，天天吃，頓頓吃，大快朵頤。作為一種平民面點，現(xiàn)在人們什么時候想起這一口都可以如愿。最好是在傍晚時分，沏一杯清茶，與家人或朋友閑坐。白紙盤里盛著“小紅頭”，香香地嚼著，細細地品著，大俗大雅，仿佛坐在一棵青橘樹下，人間的快樂撲面而來。

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