草里藏珠——連城九門頭涮酒

【吃文化】

草里藏珠——連城九門頭涮酒

■ 劉忠民

福建連城人的一天，是從涮九門頭開始的。

九門頭俗稱涮九品，美食業(yè)內(nèi)命名為“一盤九脆”，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴。此菜刀工精細，制湯考究，注重佐料，營養(yǎng)豐富，具有滋補健身之益。

九門頭選料精致，制作過程亦細膩周全。首先選取剛剛宰殺健碩牛身上最精華的九個部位食材，牛里脊肉、牛舌峰、牛百葉、牛肝、牛肚尖、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁。將各種食材根據(jù)肌理特性和狀態(tài)，如同制作工藝品般，悉心改刀，分別切割成花狀、條狀、片狀、塊狀。將牛百葉涂上生石灰，稍置片刻，用清水沖洗干凈，切成粗條狀；牛肚尖，要切細小的交叉花刀，形成藕斷絲連的狀態(tài)；牛肚壁用刀拍打幾下，剝?nèi)ケ趯雍谄ぜ坝湍?，洗凈后，與牛舌峰、牛里脊肉及牛肝分別切成薄片；牛腰片成兩片，與牛心管、牛峰肚均剞上花刀，再切成小塊。切割的各種食材，于方寸之間，下刀的力度、位置、方向，力道把握，需深淺一致，游刃有余。以上各料切好后，均撒上少許精鹽、淀粉攪拌腌制均勻。

吃九門頭，佐料的調(diào)制亦十分講究。辣姜搗爛，擠出汁液，加上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)辣薯，再加上蔥頭、油、鹽、味精和一小勺米酒調(diào)制而成。

將自釀的米酒（當(dāng)年的酒）倒入鍋中，再放入香藤根、辣薯等中草藥，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮出中草藥香味后，食材就可以下鍋涮制了。九門頭的九種食材下鍋先后有序，絕對不可錯亂。首先下鍋的是牛心、牛肝、牛舌峰、牛肚尖，它們耐煮，不易熟爛，待以上四種食材煮至五分熟時，下第二批食材牛里脊肉片。待肉片稍煮片刻，再下入比較薄、比較易熟的牛肚壁、牛百葉、牛峰肚，各種食材在米酒草藥湯中涮燙，于同一時間熟透，用笊籬打撈出來，此時橙、黃、黑、紫、白、綠、紅集于一盤，色彩斑斕，熱氣騰騰，調(diào)動著人的食欲，舉箸夾起一塊，蘸上佐料，輕咬一口，脆嫩爽口，滋味鮮美，唇齒留香。待吃得三分飽后，舀起一碗溫?zé)岬拿拙撇菟帨?，加一點點鹽粉，啜上一口，頓覺胃腸熨帖，熱量升騰，一碗下肚，腦門冒汗，面頰紅潤。

由于九門頭食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎囊括了牛身上主要部位的精華，故又有“一餐吃了一頭牛”之說。清朝光緒年間，福建名儒張鵬翼品嘗了九門頭后，寫下詩句“草里藏珠少人問，脆聲嗦嗦隔山聞”的詩句，可見這一美食“一盤九脆”名不虛傳。

九門頭中的牛里脊富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；牛心之中的維生素A、維生素C、鈣離子的含量豐富；牛百葉、牛肚尖含有豐富蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵以及維生素B族……各種食材的結(jié)合，使得九門頭具有活絡(luò)筋骨、振奮精神、健胃補腎等作用。氽煮的米酒，香甜甘醇，具有養(yǎng)血活血、滋陰補腎、通經(jīng)絡(luò)的作用。煮湯的辣薯、香藤根是祛風(fēng)除濕、消腫止痛、活血化瘀、理氣消脹的好藥。

清晨，來上一份匯聚了鮮、甜、脆、嫩等美妙口感，香氣縈繞、藥膳兼濟的九門頭涮酒，那濃郁醇厚的湯味，讓人味蕾綻放，食欲大增。美美享用過后，全身暖意洋洋，仿佛注入了滿滿能量，讓人精力充沛，以最佳狀態(tài)開啟美好的一天。

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